日期：2017-12-26（原创文章,禁止转载）
跨界的风险：新增一道牛排，搞垮一家咖啡馆？
咖啡跨界，业界屡见不鲜，大伙乐此不疲。
但热闹过后呢?
所以，对一家传统咖啡馆来说，玩跨界真的赚钱吗?
咖啡馆有种死法，叫加餐郑州军海脑病医院不错死
前两天，咖sir跟一个咖啡馆老板聊天。
基本每天下午上座率都不错，但一到晚餐时间，一大半人都走了。
加餐啊，既能让客人呆更长的时间，又能增加边际效益。牛排等简餐，别那么多油烟就好嘛。这也是咖sir经常对那些寻求转型的咖啡馆提的浅薄建议。
继发性癫痫中医治疗他吸一口烟，皱紧眉头：没那么简单。知道吗，咖啡馆有种死法叫加餐死。
这种说法让咖sir有点诧异。
毕竟市面上，用咖啡这个IP混搭、跨界，早就不是什么新鲜萝卜皮。
包子、保健品、中药老字号，甚至是爱马仕、Guuci等超级大牌，都跟咖啡玩起了捆绑游戏。
相应的，也有越来越多的咖啡馆，选择了嫁接西餐、酒水、书籍等其他品类。
虽然各自心怀鬼胎，但道理是相通的：
通过跨界，完成两个品类的客群嫁接，营造更广阔的消费场景，提升市场竞争力。
咖啡跨界，热闹非凡，屡试不爽。
单从一家传统意义上的咖啡馆来说，玩跨界，真的会赚钱吗?
咖啡跨界，那客群呢?
咖啡馆里增加西餐，二者都是舶来品，看上去挺自然。
这既留住了喝咖啡的顾客，还吸引了对牛排等西餐感兴趣的客群。
但实际上呢?
通常来说，选择到咖啡馆坐一下午的人，最大的需求就是咖啡馆的环境;
选择吃西餐的人，需求则更多是仪式感。
你无形中赶走了那些喜欢纯粹环境的熟客，甚至连老板自己都觉得加餐玷污了咖啡厅的气质;而同时，想吃西餐的客群，又觉得你品类不全，做的不专业。
你此时的核心客户，变成对这两方面需求有交集的客群。否则，他会去更不食人间烟火的咖啡馆喝咖啡，去更有格调的西餐厅就餐。
既然是交集，就意味着增加牛排后的客群，并没有扩大，反而变窄了。
连气质和咖啡如此搭配的牛排尚且如此，就更别提咖啡馆里卖衣服等奇葩跨界了。
只是增加一道牛排那么简单?
增加一道牛排，并不简单。
相信加过餐的都有体会：往小处说是加了一道菜，往大了说，这是新增了一个品类、一套人马，意味着人力、房租、原料、设备等更多的成本投入。
你的咖啡豆供应商会给你供应牛肉吗?
吧台那个拉花漂亮的咖啡师，做过厨师吗?
你的三头Slayer咖啡机，能煎牛排吗?
店面太小，似乎也搞不出blingbling的西餐环境吧?
所以，增加一道牛排，有没有感到头顶上的三座大山更大了?
这还是假设你有同时经营两个品类的天赋毕竟，卖牛排和卖咖啡，不是一回事儿。
当然，对资本雄厚的连锁咖啡来说，这些成本通过标准化、规模化摊薄后，也许并不是什么难题。
但对传统的个体咖啡馆老板而言，终归是暗藏风险。
叫好 Or 叫座?
跨界经营要明白：哪些是用来扬名的，哪些是用来赚钱的?
对于著名的安利、重要老字号胡庆余堂等品牌来说，跨界引入咖啡，只是个流量入口和提升品牌的手段。
咖啡对他们来说，挣不挣钱并不重要，他们设计的丰厚利润，在保健品中，在中草药里。
胡庆余堂的草药咖啡
但咖啡馆增加一道牛排，看似简单的问题，却需要一番精细考量：
是想通过这道牛排延长顾客的停留时间，以期卖出更多的咖啡?
还是看好牛排的高客单，希望以此谋利?
它是负责叫好，还是负责叫座?
这道牛排带来的收益，能否抵消为它额外付出的成本?
所以，把这些问题数据量化后，再来决定癫痫病人的寿命有多长你的咖啡馆是不是真的要增加一道牛排。 （职业餐饮网编辑 石阳）
